Risotto con cardi, topinambur e riduzione di Grappa Alex

Ingredienti:
300 g cardi gobbi
200 g topinambur
olio extravergine di oliva
1 piccola cipolla
500 g riso Carnaroli
2 dl Grappa Alex
brodo vegetale
80 g burro
80 g parmigiano
polvere di caffè
50 g zucchero semolato

Procedimento:
Pulire i cardi e i topinambur, tagliarli a cubetti e cuocerli per 10 minuti con poco olio. Tritare la cipolla e farla appassire a fuoco lento con l’olio, fi ltrare, eliminare la cipolla e nell’olio rimasto tostare il riso, bagnare con poca grappa, lasciare evaporare e cominciare la cottura con il brodo vegetale, unire i topinambur e i cardi e a cottura ultimata mantecare con burro e parmigiano.

Disporre il risotto sui piatti di portata, spolverare con polvere di caff è, completare con chips di topinambur e con la riduzione di grappa preparata facendo caramellare lo zucchero e lasciando ridurre la grappa fino ad ottenere uno sciroppo.

Ricetta: Chef Danilo Angé, Milano
Dal libro “Spirit of Life” di Sandro Bottega & Peter Dowling