Capesante pane e prezzemolo

La valva della capasanta, simbolo antichissimo di fertilità, femminilità e rinascita, nel Medioevo era usata dai pellegrini per filtrare dalla terra l’acqua piovana attinta dalle pozzanghere lungo il cammino. Per questo è simbolo del pellegrinaggio a San Giacomo di Compostela – e perciò è detta “santa” in Italia e “Saint-Jacques” in Francia. Il mollusco richiede una cottura attenta e veloce.

Ingredienti:

• 12 grosse capesante
• aglio
• prezzemolo
• olio extravergine d’oliva
• pane casereccio grattato
• sale e pepe

Preparazione:
Con un coltello affilato stacca delicatamente le capesante dalle valve, cerca di tenere uniti la noce (il muscolo, di colore bianco) e il corallo (le gonadi), ma scarta minuziosamente i visceri di colore nero o scuro; risciacqua in acqua fresca e asciuga. Pulisci, lava e asciuga anche le valve concave; tienile al caldo. Passa le capesante nel pan grattato mescolato con un battuto di poco aglio e prezzemolo e falle rosolare in un largo tegame nell’olio caldo; cuoci due minuti per lato. Metti le capesante a tre a tre nelle valve, cospargi di pane grattugiato e completa con il sugo di cottura. Servi subito.

Ispirazione creativa di Elia Soldera
Ingredienti:

• 4 capesante senza guscio
• 200 g di panko
• olio extravergine di oliva
• 1 limone
• aglio
• prezzemolo
• misticanza
• 30 g di burro di cacao
• sale di Maldon
• pepe nero macinato

Preparazione:
Tosta il panko con un filo d’olio; aggiungi aglio e prezzemolo tritati e zest di limone; tieni da parte. Condisci le capesante con un po’ di sale e rosola rapidamente in padella a fuoco vivo con il burro di cacao, per circa un minuto per parte; allontana dal fuoco quando la temperatura al cuore è di 54 °C. Adagia le capesante sul piatto, ricoprile con il panko, affianca la misticanza e servi subito.

– Dal libro “I 100 piatti del Prosecco”-